La principal innovación de esta segunda fase del proyecto es extraer polifenoles de los subproductos generados en el proceso de producción de vino. Dentro de este marco, existen diversos estudios que plantean el uso de imagen hiperespectral para la identificación de dicho compuesto en aplicaciones relacionadas. Entre otros, los polifenoles son un elemento determinante en la calidad y el sabor del té, es por ello que existen estudios en los que, mediante tecnología hiperespectral, se analizan diferentes tipos de té para su caracterización. Por otro lado, estudios presentan los resultados del análisis de imagen hiperespectral de uvas durante la cosecha en los que se correlacionan los datos espectrales con los polifenoles presentes en la piel de la uva roja. Por último, se ha utilizado la imagen hiperespectral en el rango visible e infrarrojo cercano (VIS-NIR) para la evaluación indirecta de la actividad de PPO (actividad de polifenol oxidasa) de rodajas de manzana recién cortadas.
La idea fundamental de la espectroscopia es determinar qué partes del espectro son absorbidas y reflejadas por el material analizado, cosa que permite conocer de manera precisa su composición química y medir su calidad a alta velocidad.
