La innovació principal d'aquesta segona fase del projecte és extreure polifenols dels subproductes generats en el procés de producció de vi. Dins aquest marc, hi ha diversos estudis que plantegen l'ús d'imatge hiperespectral per a la identificació del compost en aplicacions relacionades. Entre altres, els polifenols són un element determinant en la qualitat i el sabor del te, és per això que hi ha estudis en què, mitjançant tecnologia hiperespectral, s'analitzen diferents tipus de te per caracteritzar-los. D'altra banda, estudis presenten els resultats de l'anàlisi d'imatge hiperespectral de raïm durant la collita en què es correlacionen les dades espectrals amb els polifenols presents a la pell del raïm vermell. Finalment, s'ha utilitzat la imatge hiperespectral en el rang visible i infraroig proper (VIS-NIR) per a l'avaluació indirecta de l'activitat de PPO (activitat de polifenol oxidasa) de rodanxes de poma acabades de tallar.
La idea fonamental de l'espectroscòpia és determinar quines parts de l'espectre són absorbides i reflectides pel material analitzat, cosa que permet conèixer de manera precisa la seva composició química i mesurar-ne la qualitat a alta velocitat.
